白酒的主要原料是高粱、小麦、大米、玉米等因此，白酒往往以酿酒所用的原料命名，其中以高粱为原料的白酒产量较大。

2.按使用酒曲分类：

1.大曲酒:以大曲为糖化发酵剂生产的酒，主要由大麦、小麦和一定数量的豌豆制成。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒酿造的酒质量更好，大部分名酒都是大曲酿造的，比如泸州老窖、老酒坊、紫砂大曲等。

2.小曲酒：主要以小曲为糖化发酵剂生产的葡萄酒。其主要原料有大米等，大多采用半固态发酵。例如，南方的白酒大多是小曲酒。

3.麸曲酒:以麦麸为培养基接种的纯曲霉为糖化剂，再以纯酵母为发酵剂生产的酒，发酵时间短。生产成本低是大多数酒厂使用的，这类酒的产量也是较大的。

3.按发酵方法分类：

1.固态白酒:在配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中，采用固态循环酿造的白酒。发酵容器主要采用地缸、窖池、大桶等设备，多采用蒸馏桶蒸馏。

固态白酒酒质更好。而且香气浓郁。口感柔和。它又甜又干净。回味悠长。中国生产的名酒大多是固态发酵白酒。

2.液态白酒:以液态发酵蒸馏而成的食用酒精为酒基，再串香勾兑而成的白酒，发酵成熟糯米含水量大，发酵蒸馏基本处于液态。