粮食酒是指以高粱、玉米、大米、小米、糯米、大麦、小麦、青稞等粮食为原料，糖化发酵后蒸馏而成的酒。绝大多数名酒和优良白酒都是粮食酒。

以高粱等粮食为原料，用小麦制成大曲，用大曲作为糖化发酵剂，在大缸或酒窖中固态发酵蒸馏，称为真正的纯粮酒。

大曲酿造的酒质量好，香气高，有害物质少，是一种品质和口感都很好的纯粮酒。目前市面上的名酒大多是大曲酿造的。

另一种粮食酒虽然也是以粮食为原料，但发酵方法略有不同，是通过固液混合发酵酿造的。这种方法可以有效提高出酒率，缩短酿造周期，降低成本，但酿造的酒的口感和质量不如固态发酵的粮食酒。

另一种叫做液体发酵的酿酒方法是以食用酒精为原料，加入香精、糖精和水，混合勾兑而成，俗称酒精酒、三精一水。这种酒香气杂乱，口感粗糙，单独销售没有市场，一般用来混合固态发酵酒。

固体发酵有什么优点？

纯粮固态发酵工艺遵循自然发酵、自然甜度培养、自然成熟的酿造规律。除了曲药和老窖中微生物的作用外，酒体还富含己酸乙酯等营养成分，与其他香味物质共同构成白酒独特的香味。

而固态发酵的粮食酒富含酸酯类物质，饮用时感觉舒适，饮用后不上头不口干，是真正的粮食精华。

液态发酵酒的香味是人工添加的，所以有些酒打开后香味浓郁，挥发快，放置一段时间后只留下酸味，严重影响饮用体验。

什么是勾兑？

许多人一听到勾兑就想到无良商家为了牟取暴利，以次充好，造假酒等画面，其实大可不必。勾兑这个术语，已经被业内不良商家和不负责任的记者媒体搞臭了。

传统勾兑是一门科学+艺术，包括勾兑和调味，是白酒技术的必要组成部分，也是白酒企业的技术之一。其目的是提高成品酒的质量和口感，控制不同批次产品之间的质量波动，保证产品质量的稳定性。

勾兑过程一般是将不同风格的基酒与一定比例的老酒混合，存放稳定一段时间，评估合格后出厂。这和普通消费者理解的食用酒精+香精香料的勾兑不是一个概念！

优良白酒是通过添加不同年份的酒和调味酒，使酒体富有层次感、协调性、丰满性和优雅性。蒸馏酒大多需要勾兑，不仅中国酒有勾兑，外国名酒也有勾兑。

白兰地是用不同年份、不同酒质的基酒勾兑，加焦色糖和糖浆；威士忌也分为单麦芽威士忌和调和威士忌。调和威士忌需要勾兑。

优良白酒是通过添加不同年份的酒和调味酒，使酒体富有层次感、协调性、丰满性和优雅性。传统勾兑是将不同轮次的基酒按一定比例混合，然后加入一定比例的老酒和调味酒进行调味。整个过程是用酒勾酒，连水都不加。